第115章 火候足时他自美

第115章 火候足时他自美 (第2/2页)

等赵晓婧回来，刚说完让她休息会儿，她又开始忙着算账，剥葱，配完卤料后又帮着泡水。
　　
　　赵晓婧摇了摇头，索性让她看着卤油，自己又重新拿起一口锅开始制作复合糖色水。
　　
　　复合糖色水是用三种上色的调料熬煮而成，听起来简单，但对火候和熬煮时间都有精细的要求，赵晓婧在虚拟空间练了几百次，这一步失败率最高，不是太苦就是太甜。
　　
　　先是要煮黄栀子水，红曲米水，然后再炒糖色，炒至气泡破灭的临界点倒入黄栀子水和红曲米水，然后将三种复合液体熬至棕红色的最佳状态。
　　
　　之后苏雨辰将已经吊足时间的高汤里食材残渣捞干净，赵晓婧就在一边将剩余几种调料配好，然后将一齐十几种调料通通倒入高汤，大火烧开再转小火熬煮卤汤。
　　
　　趁熬煮的时间，将猪脚从料水中捞出焯水。
　　
　　泡猪脚的料水中也加了七八种料，也是赵晓婧从下午就泡上的，这会已经在料水中腌制了四五个小时。
　　
　　焯水完之后，还得将猪脚放在已经熬好的卤汤里炖煮。
　　
　　差不多要炖上两个小时，期间三次调整火候，由大火转至中火再转小火。
　　
　　大火会使预热后的猪脚收紧，使肉质更加紧实；中火使肉质充分定型，同时使肥肉中的油脂活跃，逐渐排出，这是猪脚糯而不腻的关键；而小火能让肉质最大限度的锁住水分，使肉质久煮而不散，软嫩而不柴。
　　
　　这就是秘制猪脚饭的第二诀窍，也是所有炖肉的诀窍，火候。火候到了，味道自然也不是问题，肉也就自然而然炖的好。
　　
　　这也是所谓的慢著火，少著水，火候足时他自美。
　　
　　在猪脚即将关火的最后五分钟，再放入苏雨辰剥好的鸡蛋。
　　
　　这些鸡蛋赵晓婧特意交代过，并没有完全煮熟，而是只煮了几分钟，达到蛋清凝固而蛋黄不熟的半熟蛋。
　　
　　这些半熟蛋放进卤汤后，只需和猪蹄一起煮五分钟之后就立即关火。
　　
　　这时卤汤表面的油会将温度锁住，用余温慢慢将鸡蛋焖熟。
　　
　　这样蛋黄在凝固时，就能最大限度的吸收汤汁，达到蛋黄也有卤汁味道的状态。这还是赵晓婧在研究耿明艳的茶叶蛋时学会的。
　　
　　“搬上走吧，太晚了，还得等它再焖泡一个小时捞出来，搬去租房那边等我们洗漱完也差不多了。”
　　
　　猪脚炖卤完后，已经到了凌晨十二点，赵晓婧看了看时间，决定直接把大钢桶搬回出租屋。
　　
　　两人各自垫了好几块抹布，才吃力的将钢桶搬上摆摊车。
　　
　　而随着两人阵地的转移，正在床上辗转反侧，饱受摧残的厨房周围几栋民房的邻居总算安生了。
　　
　　这大晚上的，炖汤就算了，吃饭的时候淡淡的肉汤味道已经勾的人馋虫直泛，饭都多吃了两碗。
　　
　　到后来都睡觉了，竟然又飘来一阵浓郁的卤肉香味，还一飘就是好几个小时！